Японская кухня
"Не делайте из еды культа"
Остап Бендер,
"Золотой Теленок", Ильф и Петров
Эту тему мне обсуждать очень приятно, так как она связана с приятными воспоминаниями о "моей" Японии. Во всяком случае, в Японии я понял, что кушать все подряд грешно, что жизнь коротка и позволять себе питаться всякой ерундой - непозволительная роскошь. 

Я очень люблю японские блюда, почти все. Как известно, основу блюд составляют морепродукты и рис, хотя мясо тоже присутствует. Я так думаю, что именно преобладание морепродуктов в пищевом рационе отвечает за самую длительную на планете среднюю продолжительность жизни японцев, 77 у мужчин и 83 у женщин, т.к. другие стороны их жизни, например, курение (здесь они, кажется, третьи после поляков и русских), нервные стрессы с их темпом жизни, явно не располагают к долгожительству.Что касается самих блюд, есть много сайтов, где все это описывается профессионально.
 

Я здесь остановлюсь только на самых моих любимых.  Мне больше всего нравятся сасими и суси. Сасими и суси готовятся из свежей красной, белой, серой и пр. рыбы или других морских жителей, выловленных в тот же день в море или, в дорогих ресторанах, прямо на Ваших глазах из специального аквариума.  Сасими нарезается тонкими ломтиками и подается с японским хреном васаби, который просто добавляется в соевый соус, и листьями сисо - perilla или судза, по вкусу и виду типа нашей крапивы. Запивается только саке, теплым или холодным. Эта вкусовая композиция как наркотик - я оценил ее с самого начала и теперь реагирую на нее как кот на валерианку. 
(click to enlarge)
Суси, распространившиеся по миру и ставшие почти визитной карточкой японской кухни, я распробовал только на второй год пребывания здесь. Сейчас ценю их, но сасими все-таки вкуснее. Да, жаль будет лишиться всего этого после отъезда отсюда. Я был в японских ресторанах вне Японии - в Европе и Штатах, - но это не совсем то. К примеру, техника приготовления суси  - рисовой лепешки с вложенным или положенным наверх морепродуктом - рыбой, осьминогом, мясом краба итд - не такая простая, как это может показаться со стороны. Готовится суси голыми руками, без перчаток. По этому поводу, говорят, в Штатах был большой "гигиенический" скандал, связанный с японскими
ресторанами - им запретили работать без перчаток, те забастовали, но в конце концов победили японцы.
Итак, суси. Есть несколько их видов: нигири - рисовый колобок с ломтем рыбы или чего-либо другого сверху; маки и темаки – рисовый рулет с рыбой\овощами внутри, завернутый в лист сушеных водорослей нори; чираши – рис в блюде смешанный с морепродуктами и овощами. Здесь на картинках показаны лишь основные виды суси и их названия. Что касательно меня, очень вкусные суси и сасими из туны – торо и магуро, из осьминога – тако, из ракушек – таирагаи, текка и футомаки. 
Суси можно наслаждаться в суси-барах, где на крутящихся столиках разложены готовые блюда и Вы их подхватываете, в ресторанах или покупая их в супермаркетах или специальных маленьких суси-магазинчиках.
Хрен васаби размешивается в соевом соусе, в который потом и макается сама лепешка, причем макать ее надо не рисовой частью. На некоторых суси он уже есть и не рекомендуется им пренебрегать: кроме замечательной остроты он еще играет роль дезинфектора на случай если какие-то бактерии прилипли к рыбе, что очень маловероятно при столь щепитильном подходе японцев к свежести продуктов. После каждого съеденного суси рекомендуется пожевать маринованный имбирь – гари или шоуга, чтобы «очистить» вкусовые рецепторы для восприятия следующего суси. Такая вот непростая технология. Прочие детали можно почитать здесь, здесь и здесь.

Темпура. Этот способ обжарки морепродуктов и овощей а-ля фритюр, завезенный португальцами в 16-м столетии и уже воспринимаемый японцами как свое национальное достижение, отражает как никакое другое блюдо философию японской кухни: абсолютно свежие продукты, искусство подачи на стол и  мастерство повара. Все вместе это дает ароматное, легкое на вид, на вкус  и для желудка блюдо, которое надо кушать огнедышащим прямо из чана с маслом, где оно только что булькало. Естественно, запивать японским пивом. Обжаривают креветок (ebi, shiba-ebi), устрицы (kaki), угря (anago), спаржу (asupara), баклажаны (nasu), корни молодого бамбука (takenoko) и многое другое. 
С угрем,  унаги, связано много других блюд, - те же суси унаги, кабаяки – копченый в соусе угорь с рисом, шираяки – то же, но без соуса, кимояки – печень угря итд.
Набемоно – общее название блюд, приготовляемых в ресторанах на Вашем столе, как правило,  Вами же на маленькой газовой плитке. В чан с кипящим маслом, стоящий по центру небольшого столика, Вы забрасываете принесенный набор продуктов – овощи, тонкие полоски мяса, грибы, морепродукты – в определенной очередности и потом по ходу вылавливаете все это оттуда и поедаете. Если Вы пришли в ресторан с детьми, эта процедура довольно сильно щекочет нервы – все хотят приобщиться к готовке, масло брызгается, дети в экстазе норовят закинуть туда не только продукты... Наиболее распространены рестораны сукияки и сябу-сябу, где основной компонент готовки  - это говядина.
Окономияки – жаренные лепешки из теста с начинкой внутри. В качестве начинки используются овощи, морепродукты – креветки, кальмар, устрицы, осьминоги, кажется есть и с фруктами тоже. Кстати, кальмар – ика - тоже является особым предметом в японской кухне и есть блюда, где он является главным героем. 
Якитори. Маленькие шашлыки на деревянных шампурах из цыплят и их частей. Очень распространенное блюдо, являющееся конкурентом гамбургерам и прочим макдональдсам. На улице можно встретить маленькие якитори-я  закусочные, прямо на открытом воздухе, зазывающие Вас запахом жарящихся на углях цыплячьих шашлыков. Многие японцы не доходят до ждущего дома ужина и оседают в якитори-ях...Часто подается с соба – обжаренной с овощами гречневой лапшой.  Очень вкусное блюдо тебасаки – чем-то напоминает тушеную в настоящей украинской печи курицу, которой в дестстве меня баловала бабушка...
Нудл и мисо-супы. Нудл – это бульон с лапшой и некоторыми добавками, типа темпуры, порезанного лука, рыбного фарша или яйца. очень популярен в Японии, его едят в закусочных прямо на станционных платформах, возле специальных автоматов, которые продают сублимированный нудл в пластиковом стакане,  Вы тут же заливаете его кипятком и через 3 минуты имеете  вполне приличную еду, в столовых и ресторанах. Он всегда очень горячий и японцы не ждут пока он остынет – обжигаются, но едят. Мисо суп -  это бульон на основе пасты из соевых бобов, которая есть нескольких видов. В нем что-нибудь плавает, как правило, - водоросли, обжаренный тофу - «творог» из соевых бобов, или яйцо. 
Есть еще масса вкусностей в японской кухне. Много блюд пришло из китайской кухни. Вообщем - вкусно, что тут говорить - кушать надо... Морепродукты относительно дешевы в магазинах, особенно в сравнении с ценами на типично "европейские" продукты - мясо и некоторые "нетрадицонные" овощи вроде картофеля. Три больших картофелины стоят один доллар, а 50 грамм красной икры стоят 5 долларов. Очень много специализированных ресторанов, ориентированных на один тип блюд, и  в них, как правило, самое лучшее качество приготовления, в отличие от универсальных ресторанов. Японцы не едят, как правило, одно-два блюда за прием. Хороший стиль в гостях и по праздникам - это 10-15 маленьких, но РАЗНЫХ блюд в одном курсе. В буднях, в традиционной японской семье, женщина варит-парит-жарит, и в результате среднестатистический японец получает на ужин 3-6 блюд. Вот они какие, японские женщины – попробуй заставить русскую жену готовить каждый вечер такой стол... Тот же стиль исповедуется и в ресторанах и, более того, очень популярна традиция вояжа по нескольким ресторанам, после изрядной дозы саке - "хасиго заке" - после основательного подкрепления в базовом ресторане, компания идет в другой, с иной специализацией блюд, итд. Заканчивается обычно такой поход в караоке-баре или у "девчонок"...
Еда и принятие пищи в Японии являются национальной идеей. На телевидении, наверное, половина рекламных роликов и передач посвящена пище и ее поеданию. Все совершенно однообразно – серьезный японец-повар что-то колдует с морскими букашками-таракашками, диктор в это время раскрывает секреты приготовления, потом молодая японка все это съедает перед камерой, обжигаясь горячей пищей и не забывая громко восхищаться вкусом, чавкать и хлюпать - такова традиция, - «тихая» еда означает то, что тебе это не очень нравится. В завершении вас зазывают в ту местность, где все это готовилось или, если это в студии, начинают обсуждать тонкости и нюансы. Все передачи, как близнецы - меняются лишь блюда и, кажется, девушки , в чем не уверен. 
Пробовать японскую кухню вне страны, в японских ресторанах зарубежом можно. Но в 95 случаях их 100 это будет лишь общее знакомство. Чтобы вкусить все прелести, надо ехать сюда. Впрочем, это касается не только японской кухни, но и других национальных блюд. В той же Японии бессмысленно ходить во французские или итальянские рестораны, которые очень часто совмещены, смешаны с немецкой кухней и называются как-нибудь притязательно, La France, например, у меня под домом. Кухня там напоминает мне нашу студенческую столовку в Потсдаме – вкусно, много и без претензий. Единственное отличие - слишком дорого...
Ресторанов в Японии много, хороших и разных. Есть специализированные на отдельных блюдах (суши, суки-яки, окономо-яки, нудл) и “общие”, где представлена основная японская кухня, есть большие современные, с чистыми столами и красивыми меню-планшетами с фотографиями блюд и старого стиля – маленькие ресторанчики, с не очень-то чистой обстановкой, дым коромыслом и все написано на кандзи. Сервис в целом хороший, кормят вкусно. Выбор на любой вкус.

Такая вот кухня. Итадакимас...


 
Нация Пространство Общество Отдых Работа Кухня Транспорт
Медицина Японки Образование Гайдзины Сервис Советы Ссылки